Gastronomie étoilée skis aux pieds : Le Pyrène by Callizo réenchante Piau-Engaly, dans la Haute Vallée d’Aure.
Plantons le décor (et le bâton…) : une station de ski de 3e génération des Hautes-Pyrénées, la frontière espagnole à deux pas, le Noir de Bigorre, la truite et l’agneau des Pyrénées qui rodent alentours… De quoi donner des idées à deux chefs aragonais : passer le tunnel d’Aragnouet-Bielsa et faire goûter leur cuisine étoilée aux skieurs fines bouches du versant français.
De l’idée au restaurant skis aux pieds : le Pyrène était né, version hivernale du gastro Callizo installé dans la jolie cité d’Ainsa, pas loin du Monte Perdido, et tenu par les chefs étoilés José Ramón Aso Cajal et Josetxo Souto. La promesse est alléchante et donne envie d’aller à Piau-Engaly, la plus haute station (1850 à 2600 mètres d’altitude) des Pyrénées et la plus enneigée du monde (en 2015 en tout cas) située dans la Haute Vallée d’Aure. La route est un peu longue pour y arriver, l’architecture n’est ni typique ni de charme mais la sensation d’être au milieu des montagnes est réelle et irremplaçable. Place au ski donc, de descente ou de randonnée, à la balnéo sur le front de neige et à quelques hébergements dont le novateur Skylodge et quelques résidences. That’s all… C’était sans compter sur le Pyrène ! Ce fameux restaurant transpyrénéen qui accueille les skieurs midi et quelques rares soirs (une histoire de tunnel fermé par arrêté préfectoral…).
Mais concentrons-nous sur l’essentiel: le ski oui mais le ski épicurien. Une fois la centaine d’hectares de neige arpentée, direction donc la “place centrale” de la station, conçue en arc-de-cercle face aux pistes: facile, c’est face au trempoline ! Facile aussi, le nom du restaurant : Pyrène, hommage au Pyrénées, qui se démarque par un décor un peu plus chic et contemporain que les troquets voisins. Pas de fioritures toutefois ici – rappelons qu’on y débarque, entre deux descentes, chaussures de ski au pied – mais deux options.
Celle de midi justement, en terrasse idéalement, qui se décline version tapas ou carte roborative. Comme une cassolette de haricots de campagne aux civelles des montagne et à la truffe noire, une paella montagnarde au cerf, champignons et safran de Laspuna, une seiche avec salade de pommes de terre et aïoli ou encore une queue de boeuf mijotée au vin rouge ou un ragoût de sanglier aux champignons et Robuchon de patates douces. Sans parler des propositions savoureuses du grill comme ce kilo de saucisse à la braise ou d’agneau kilomètre 0 avec frites et poivrons. Moins roboratifs, quoique, les tapas ont belle allure dans la vitrine intérieure du restaurant: poulpe gilda, brochette de crevettes, tapa de calamars, de boudin noir, de seiche ou de piment sans oublier la trilogie de croquetas (jambon, morue, épinard) et les patatas bravas. Les desserts se font plus chics comme ces beignets liquides de chocolat ou ce SOS La Palma, banane au charbon de bois, sauce aux noix des Pyrénées.
Voilà qui annonce la suite, ou plutôt la seconde option : celle du restaurant semi-gastronomique le midi ou gastronomique le soir sur réservation qui élève le débat jusqu’au pic de Piau et au delà. L’ascension savoureuse se fait en huit temps marquée par quelques étapes mémorables. Démarrage en beauté avec cette étonnante rose aux pétales de pommes marinées à la framboise. Retour aux sources avec une soupe de légumes bio au foie gras lutée de pâte feuilletée et truffée ressemble à une Madeleine de Proust oubliée. Passage à “La rivière” avec une truite des Pyrénées bien sûr, puis à “La ferme” avec un gigot de veau croustillant et moelleux qu’on aimerait finir si le Porc noir de Bigorre et les quelques amuses-bouches initiaux n’avaient déjà pris place. “Les bergers” proposeront une dégustation de trois formages locaux avant le sommet enneigé d’une glace au lait de brebis, confiture de lait, noix et barbe à papa. Petits fours, service attentionné de Carmen, découpe savante du gigot par le chef et jolis vins de Somontano et d’ailleurs à découvrir : le menu dégustation du Pyrène mérite vraiment la pause de 2 ou 3 heures et de monter jusqu’à Pieu-Engaly.
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