Clin d’oeil au nouveau classement de Saint-Emilion et à Château Pavie, Premier Grand Cru classé A : dégustation à La Table de Pavie avec Yannick Alléno en chef d’orchestre d’une partition gastronomique de haut vol.
Dans le magnifique village de Saint Emilion, sur la bien-nommée Place du Clocher, l’Hôtel de Pavie (anciennement Hostellerie de Plaisance) affiche son élégance toute de pierre blanche et de jolies terrasses avec vue. Et dévoile surtout sa Table, récemment passée sous la direction du chef aux multiples étoiles Yannick Alléno.
A La Table de Pavie, il joue avec subtilité une partition singulière, il sublime son art des alliances de saveurs et de textures et son travail sur les sauces, jus et autres exsudats à la recherche de l’ADN de la grande cuisine française.
Mais ici plus qu’ailleurs peut être, dans ce sud-ouest hautement gourmet et viticole, il s’amuse des tendances et des influences d’un riche terroir et de mets et traditions locales identitaires. Ainsi cet « Air pigeon, bête soufflée et rôtie au feu d’enfer, bec façon Ortolan à la serviette ». La bête est d’abord présentée aux convives puis le cérémonial prend scène : derrière une grande serviette blanche, on attrape avec les doigts et par le bec la tête du volatile dûment fourrée au foie gras pour déguster cette bouchée à l’abri des regards. Clin d’œil à l’ortolan interdit qui se mangeait sous la nappe. Ensuite on dégustera les « filets au jus de presse en amertume d’oseille, d’épinards à la noix de muscade et d’une purée aux cerneaux de noix ». A la fin du repas, une petite terrine à emporter permet de prolonger à la maison ce souvenir gustatif inédit.
Mais le repas n’est pas fini et avait même commencé bien avant par une série d’amuse-bouches inventifs et surtout cette entrée terre et mer locavore : « Anguille pochée au cabernet en compression gélifiée, foie gras de canard poché au lait fumé, herbes et condiments ». Le poisson fut juste parfait, ce « Bar de ligne de lAtlantique tout proche au beurre de Saint-Emilion » parfaitement saisi sans oublier sa « Brandade à l’exsudat de jambon d’ici, royale de moelle et blette au vin rouge » surprenant et sensoriel. Puis arriva le plateau de fromages, promesses lactées de vache, brebis et chèvre justement affinées, plateau qui fait étinceller les regards gourmands et les papilles affûtées.
Pour finir, car il faut bien finir, les « Fraises en feuille de fleurs de courgette cuites au moût de raisin du château » apportent la touche fraîche de ce menu tout en équilibre et en subtilité. Le chariot des infusions, telle une forêt d’aromatiques, débarque pour clore ce moment de dégustation aussi aérien que sensuel et inventif.
Pour ceux qui ont la chance de séjourner à l’Hôtel de Pavie, il faudra absolument, le lendemain, après un délicieux petit déjeuner dans les salons ou sur la terrasse, aller parcourir les vignes du prestigieux et classé A Chateau Pavie, également propriété de la famille Perse. Le lieu est somptueux et le cadre, sur les coteaux et le plateau calcaire de l’appellation, tout autant. La visite du chai pharaonique mérite le détour et quatre chambres avec service hôtelier se nichent dans l’ancien château du domaine. L’expérience Pavie se vit dans le village ou dans le vignoble. Qu’importe le décor, les vins et la cuisine de Yannick Alléno méritent le détour.
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