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Le fromager-affineur Xavier lance le Pavé Toulousain, un fromage de vache fermier, qui mixe innovation et terroir. Dégustation.

Et pourquoi pas un cube ? C’est l’idée un peu folle qu’a eu François Bourgon, fromager-affineur de père en fils à Toulouse : créer un nouveau concept de fromage, innovant dans sa forme et son packaging mais restant – farouchement – ancré dans le bon goût du terroir et de la tradition fermière. Techniquement difficile à fabriquer (le cube est peu usité en fromagerie et pour cause !), gustativement différent (le cube, ça change le goût !), le nouveau fromage est le premier de la gamme « Cub X » et s’appelle le Pavé Toulousain (la brique viendra plus tard).

Fabriqué dans l’Aveyron par Alain Mazars et ses 20 vaches, c’est un fermier pur souche, au lait cru, qui pèse entre 600 et 800 grammes selon son âge, mesure 12 centimètres de côté, et se présente dans une jolie boite de bois qui sert à la fois d’emballage et de cave de conservation. Sa croûte rappelle la pierre (ou les plateaux sauvages du Ségala autour de Baraqueville où paissent les 20 vaches d’Alain ?) et sa pâte évoque à la fois un Cantal ou un Bethmale. Mais en fait, il ne ressemble à aucun autre : François Bourgon, MOF depuis 2011 et jamais à court d’idées, est en train d’imaginer un outil qui ne soit pas tout à fait un couteau pour couper le fameux cube (comment couper un fromage en cube ?) qui se prête, un peu comme un Parmesan, au grignotage sous forme de copeaux. Variante : le couper en cube présentés dans le cube. Casse-tête ? A la dégustation, le Pavé est facile à vivre pourtant, avec, par exemple, un vin rouge peu tannique.

Présenté lors d’un salon professionnel en septembre et officiellement lancé le 3 novembre, le Pavé toulousain rejoindra sans doute très vite les best-sellers de la maison Xavier, créée il y a 40 ans par Xavier Bourgon et réputée pour ses Comtés (la Franche-Comté est le berceau de la famille Bourgon). En plus du tout nouveau tout beau Pavé et du Comté, Xavier propose quelques 500 variétés de fromages fermiers, tous fabriqués par de petits producteurs sélectionnés. La maison, qui a pignon sur rue dans le quartier gourmand de Toulouse aux portes du Marché Victor Hugo, exporte dans le monde entier (50% du CA) et se veut un défenseur du goût et du « bon » fromage authentique fabriqué avec lait cru et savoir-faire et affiné dans les règles de l’art… et du temps qui passe.

Sous les pavés, le fromage ! Et Toulouse valait bien un fromage ! Le Pavé Toulousain est désormais là pour ravir les amateurs de saveurs authentiques.

Fromagerie Xavier
6 place Victor Hugo, Toulouse

Crédits Photo: Dominique Viet

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