Michel Kayser

Cuisine inspirée aux accents du sud, table 2 étoiles au service parfait: un moment d’exception chez Alexandre près de Nîmes.

Michel Kayser, c’est une histoire de Nord – ou plutôt d’Est – et de Sud, une histoire de talent et de ténacité, de cuisine classique et de créativité, de passion pour les bons produits et de passion tout court. De son apprentissage à Forbach dès à l’âge de 13 ans à la reprise en 2001 du restaurant Alexandre à côté de Nîmes, le parcours du chef sera volontariste et éclectique, entre la Bourgogne et Palavas-les-flots (où il découvrira les charmes et le soleil du midi), Strasbourg ou Evian. Depuis 15 ans, avec sa femme Monique, c’est aux commandes du restaurant Chez Alexandre, totalement rénové en 2003, qu’il réinvente chaque jour la (sa?) cuisine du sud pour des assiettes épurées et des saveurs précises et subtiles.

Un jour de printemps 2016, alors que le soleil inondait la jolie terrasse et le jardin planté d’un cèdre centenaire, j’y ai dégusté ainsi un menu « Le temps d’un aparté » qui laisse les papilles en émoi et le souvenir d’un instant parfait. Grâce notamment au service impeccable de toute une brigade de serveurs aussi souriants qu’attentifs et à l’accueil de Madame qui veille de près et de loin à la fluidité de chaque instant.

Tout commence donc par une série d’amuse-bouches (le chef a prévenu qu’il allait s’amuser un peu) joliment servis avec un Costières de Nîmes blanc avant de prendre le taureau par les cornes avec un « Aparté de cuisine de l’Homo habilis (-2,4 a -1,6 millions d’années) qui n’est autre qu’un tartare de taureau de Camargue relevé de raifort. Oui, le chef aime bien jouer avec les mots en plus des saveurs et non, s’il célèbre les produits du sud, il n’a pas non plus oublié ses origines, raifort à l’appui ! Le taureau dont la viande est très peu grasse se laisse parfaitement adoucir en tartare, présenté déstructuré telle une diagonale des possibles associations de saveurs.

Suivra une « Queue de baudroie rôtie, asperge des sables d’Aigues-Mortes confite à l’huile picholine et wasabina agrume, sabayon au vinaigre de sureau d’ici » aux goûts savamment mariés et à la présentation toujours aussi soignée.

Pour finir, les « Fraises ciflorette et sabayon au jasmin, sorbet fraise » laisse une touche de fraîcheur en légèreté avant d’attaquer les mignardises et confiseries, de retour dans le jardin.

Le tout dans une parfaite alchimie d’alliances mets et vins avec les Vins du Languedoc.

Ce midi (de semaine) là, les businessmen & women de passage s’attardent encore à l’ombre du cèdre, les couples d’un certain âge profitent du temps suspendu et le chef vient saluer chaque convive d’un petit mot. Le secret d’Alexandre est peut être là: en plus d’une cuisine élégante et inventive, de produits magnifiés (telle cette mousse aérienne de peaux de courgettes) par une créativité renouvelée, d’un service pointu mais décontracté, c’est la convivialité élégante que Michel et Monique font régner sur les lieux. Pour déguster une gastronomie contemporaine mais de terroir saluée de deux étoiles (depuis 2007) amplement méritées et de multiples récompenses comme « Chef de l’année 2014 » selon Champérard ou « Maître-cuisinier de France ».

Parenthèse gustative enchantée, le passage chez Alexandre donne simplement envie de revenir – pour goûter à quelques autres spécialités du chef qui nous ont fait de l’œil sur la carte: « l’île flottante aux truffes sur velouté de cèpes des Cévennes » ou la « variation de chevreau, pièce de gigôt rôti, filet confit et épaule façon navarin »… Et pour vérifier la devise du chef « Ici, le paradis se cultive ».

Restaurant ALEXANDRE – Michel KAYSER
2 Rue Xavier Tronc, 30128 Garons
www.michelkayser.com

Merci aux Vins du Languedoc pour cette belle découverte gastronomique !
www.languedoc-wines.com