Gault & Millau sud-ouest

A l’occasion du Gault & Millau Tour 2018, aperçu des meilleurs chefs et restaurants du sud-ouest : grand de demain, jeune talent, pâtissier, sommelier… le meilleur de la gastronomie d’Aquitaine et d’Occitanie.

C’était le 10 décembre par un matin frais de la côte océane. Maison de style basque, bruine de l’Atlantique, guides jaunes sur balustrades rouges. Et le gratin de la gastronomie réuni pour célébrer, dans un des antres de l’étoilée famille Ibarboure, les trophées Gault & Millau, réputé dénicheur de talents et de terrain. Pas moins de 15 lauréats, catégories Sommelier, Grand de demain, Accueil, Innovation, Transmission, Pâtisserie… Une longue cérémonie conviviale et ponctuée de démonstrations et dégustations culinaires savoureuses et d’un cocktail maison (à noter que le jeune frère David Ibarboure vient d’être auréolé du prestigieux titre de MOF Pâtisserie). De quoi dresser un inventaire presque exhaustif de ce qui se fait de bon et d’innovant dans les cuisines du grand sud-ouest.

• Gault & Millau d’Or Sud-ouest 2018

Lionel Giraud à la Table Saint Crescent à Narbonne
Un ancien « Grand de demain », aujourd’hui 4 Toques Gault & Millau et une étoile chez Michelin, installé depuis 2008 dans un ancien oratoire du Moyen-Age au bord du Canal de la Robine. Cuisine d’émotion, saveurs rares et originales. A (re)découvrir donc d’urgence.

• Grand de Demain Sud-ouest 2018

Et le gagnant est… Jérôme Schilling au sein du tout nouveau et sublime hôtel Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes au cœur des grands et premiers crus du Sauternais. Dans une bâtisse superbement rénovée et ouverte au printemps, le jeune chef, qui officiait à la Villa Lalique en Alsace, manie désormais avec talent les trésors de son terroir d’adoption. A l’image de son plat réalisé lors du show-cooking qui rythmait la cérémonie : foie gras en raisin et infusion de sureau et Sauternes. Avec une pointe de crème pour adoucir le gras du foie. Magnifique pour les yeux et le palais.

• Jeune Talent Sud-ouest 2018

La relève est assurée avec Romain Schlumberger du Lauza à Bordeaux. Néo-bistrot mais cuisine raffinée et desserts Madeleine de Proust. Show-cooking classique et de (très) bon goût tel un magret snacké au foie gras et aux pommes. La Maison Rougié étant partenaire du Gault & Millau Tour, le foie gras était à l’honneur…

• Espoir Sud-ouest 2018

Cuisine française mâtinée d’inspiration asiatique avec Katsu Nakanishi installé dans un appartement toulousain baptisé Les Planeurs. Equipe aux petits soins, alliances mets & boissons atypiques et un copieux menu surprise pour découvrir le talent de ce jeune chef japonais tout jeune et presque timide.

• Tradition d’aujourd’hui Sud-ouest 2018

Pot-au-feu bœuf et foie gras, jus de moelle et Banyuls : un exemple de la carte du Bœuf marin tenu par Eric Tubeauf à Carmaux et réalisé de main de maître pour la dégustation. Du classique et presque cuisine familiale dans une maison bourgeoise tarnaise avec jolis parc et terrasse. So French!

• Innovation Sud-ouest 2018

Un ancien lauréat Jeune Talent, Léo Forget, qui met sa jeunesse à l’épreuve de sa propre affaire, le nouveau Mets Mots à Bordeaux, mais avec l’expérience de ses passages dans les grandes maisons. Cuisine innovante et dans l’air du temps à l’image du foie gras, pleurotes au café réalisé en démonstration / dégustation lors de la remise des prix. A tomber.

• Techniques d’Excellence Sud-ouest 2018

Jean-Michel Bardet, après une carrière internationale (Hong-Kong, Canada, Luxembourg…) s’est posé en mars au Moulin de l’Abbaye, Relais & Châteaux au bord de la rivière à Brantôme. Cuisine inventive, produits du terroir et associations de saveurs atypiques. Quand on connait le décor, la découverte de la cuisine devrait être la cerise sur le gâteau.

• Cuisine de la Mer Sud-ouest 2018

Un château qui a accueilli la signature du traité de la Guerre de Cent Ans, une déco anachronique esprit un peu indus, une cuisine créative sous influence basque : Vivien Durand au Prince Noir à Lormond, revisite merlu, truite et chipirons avec talent. Cuisine de la mer (mais pas que).

• Transmission Sud-ouest 2018

Foie gras des Landes, bœuf de Chalosse, lamproie de l’Adour : au Relais de la Poste, Jean Cousseau transmet son amour du terroir et son goût du partage, depuis 40 ans par la même famille. Atmosphère et table bourgeoises et familiales, héritières d’un art de vivre à la Française.

• Pâtissier Sud-ouest 2018

Le Château de la Treyne a des airs de conte de fées, surplombant la tempétueuse Dordogne dans ce nord lotois gourmand, plutôt usuellement foie gras, cabécou et gâteau aux noix. Mais les desserts du chef, Marc Jean, 20 ans de maison, sont gourmands, élégants et stylés, venant en clôture d’une cuisine luxueuse, foie gras, homard, agneau du Quercy.

• Sommelier Sud-ouest 2018

Le trophée du meilleur sommelier revient logiquement à Saint-Emilion, en la personne de Benoit Gelin à l’Hostellerie de Plaisance dont la cuisine est maîtrisée depuis peu par Ronan Kervarrec et accompagnée par une carte des vins très Rive droite, magnifiquement présentée et promue par le didactique et passionné sommelier.

• Naturalité Sud-ouest 2018

Un Grand de Demain 2007 qui tient depuis 15 ans et de main de maître avec Agathe, sa compagne, l’Auberge du Prieuré à Moirax. Auberge de village où il fait bon s’attabler en toute simplicité pour déguster la cuisine précise et de saison du chef.

• Pop Sud-ouest 2018

Un nouveau trophée pour récompenser les lieux inédits et inimitables comme cet Anartiste de Bruno Salviac sis rue des Couteliers à Toulouse. Cafés choisis et assiettes sans prétention, bio et fermières.

• Accueil Sud-ouest 2018

Le meilleur accueil du sud-ouest est décerné à Arnaud Ducroux, qui officie chez le Toulousain et médiatique Michel Sarran, à la généreuse cuisine en hommage au sud-ouest. Accueil en salle à cet image donc, décontracté et de qualité.

• Jeune Talent Service en salle Sud-ouest 2018

Albert Malongo Ngibi à la Table Saint Crescent de Narbonne, le 4 Toques parait il le moins cher de France, cadre historique et jeune équipe dynamique et chef Gault & Millau d’or 2018 pour le sud-ouest. Table à suivre.

 

Jeunes talents ou confirmés, tables en vue ou étoiles montantes, cartes inventives et sens de l’accueil : les trophées Gault & Millau 2018, souvent suivis par les Michelin, Fooding et autres critiques et guides culinaires, ont rempli leur mission gourmande, révéler – en direct du terrain –  le meilleur de la gastronomie des villes et des campagnes. De quoi alimenter les envies de restaurants pour 2019.