Ibarboure

Trois générations, deux branches, une étoile par table : entre Bidart et Guéthary, les Ibarboure jouent leurs partitions gastronomiques, terre et mer, saveurs de terroirs et esprit de famille.

Dans le Pays basque, la famille Ibarboure est une référence en matière de gastronomie. L’art de cuisiner et de recevoir y est une tradition qui se perpétue et se transmet en famille. Et rencontre de nouveaux succès : en plus des étoiles respectives attribuées à la Table des Frères de Bidart et au restaurant Briketenia de Guéthary, Xavi vient d’être auréolé du prestigieux titre de MOF pâtissier, le Brik’Bistrot tenu par David vient d’être honoré d’un Bib Gourmand par le Michelin et Gault & Millau organisait en décembre sa remise des Trophées du Sud-ouest 2018 à la Table des Frères Ibarboure.

Retour sur l’histoire

Tout commence en 1952 quand Michel et Jeanne ouvrent au coeur de Guéthary une épicerie qui se transforme en 1966 en pension de famille nommée Briketenia pour les vacanciers venus profiter des beautés du pays basque. Leurs deux fils, Philippe et Martin, devenus cuisinier et pâtissier , lancent en 1988, un kilomètre plus loin de l’hôtel parental, leur Table des Frères Ibarboure qui cumulera vite les distinctions, étoile et palmarès (Gault & Milllau, Bottin gourmand, Hubert…) divers. En 2001, quelques chambres de standing complètent le propos gastronomique au cœur d’un parc bucolique.

Quelques décennies et un incendie plus tard, les deux frères décident de poursuivre séparément l’aventure avec leurs fils respectifs, 3e génération du nom. Le Briketenia dans sa jolie bâtisse, ancien relais de poste sur les hauteurs de Guéthary, renait avec Martin et son épouse aux manettes, et leur fils David. Philippe et Anne Marie reconstruisent la Table, rejoints par Xabi puis Patrice, et toujours leurs épouses. Chez les Ibarboure on travaille en famille !

Deux styles, une philosophie

A Bidart, il y a toujours deux frères, génération suivante. Patrice vient de décrocher le très convoité titre de MOF Pâtisserie et signe une carte de douceurs aussi belles à l’œil qu’en saveurs.
Comme « L’idée d’une tarte au citron, fine meringue acidulée, sorbet thym-citron » ou « Le mojito exotique : mangue, coco, passion, feuilles de menthe cristallisées ». Ou une « pomme Granny Smith sur son 31 : façon tatin, émulsion et glace caramel au beurre salé ». Ou la « Dégustation de grands crus chocolat, déclinés en divers mariages, textures et formes ». Qui suivent les entrées et plats imaginés par Xavi qui marie terre et mer, terroir et envies d’ailleurs: « Langoustines et foie gras poêlés, consommé de crustacés zesté d’oranges. Un peu de fraîcheur pour accompagner : carpaccio, vinaigrette d’oranges et blanc-manger ». « Noix de Saint-Jacques poêlées, ballotines aux algues et txakoli, poireau et tartare d’huître ». Sans oublier « Le cochon de Kintoa à l’honneur: poitrine laquée, “lepoa” rôti au chorizo, oreilles en millefeuille, croustillant canaille et cromesquis de boudin » ou encore « le Fromage travaillé par le chef : Au milieu du nid, découverte d’Ossau Iraty et confiture de cerise noire ». Toujours en coulisses, le père Philippe veille sur ses petits devenus grands et se retrouve à la carte : « Txangurro, poulpe et encornet : Une gourmandise de txangurro pour commencer comme un hommage au père… Une douceur d’encornet à la sauce encre pour continuer sur le terroir basque… Un trio poulpe, ravioles de txangurro, sauce encornet, pour compléter le voyage ». Un sacré trio de chefs qui se transmettent l’étoile familiale.

Côté Briketenia, le berceau familial poursuit aussi sa destinée gastronomique. ici c’est un duo père et fils qui œuvre en cuisine tandis que les femmes, Marie-Claude et Camille, incarnent l’âme de ce lieu chargé d’Histoire.
Les chambres mêlent contemporain et patrimoine avec décontraction et sens du décor. Le restaurant gastronomique (1 Etoile Michelin) valorise les produits locaux sur fond de grande cuisine française. Le foie gras de canard de Souprosse, en miroir d’hibiscus, Coing, pomme et poire confite. La truite de Banka en Gravlax, jeu de betterave, Sésame et crème épaisse. L’Œuf de la ferme Etchelecu en sauce suprême truffée, Bellota, artichaut à la marmelade de truffe et brioche Parisienne. Le turbot rôti au beurre, sauce au Champagne, Tagliatelle à la carbonara de truffe et topinambour. Le ris de veau fermier des Pyrénées, Jus infusé au café, Rosace aux truffes, Comté et pomme de terre. La volaille farcie, lard paysan, pruneaux et pistaches, Butternut, endive et carmin. Côté sucré, la tarte citron est revisitée, la profiterole aux éclats d’or.
Mais on vient aussi ici pour l’accueil aux petits soins et le sens de l’air du temps. Comme avec ce Briket Bistrot, qui inaugurera à sa réouverture au printemps son tout nouveau Bib Gourmand, en saison et entre amis ou pelotari, sur fond de chipiron et d’agneau des Pyrénées. Le lieu parfait après une partie de pala ou de cesta punta.

Quelle que soit la table Ibarboure, l’âme et le terroir basques seront à l’honneur.

Briketenia
Rue de l’église, Guéthary
www.briketenia.com

La Table des Freres Ibarboure
Chemin Ttalienea, Bidart
www.freresibarboure.com