Saison truffe !

Au cœur de la saison truffe, propos mycologiques, historiques et géographiques sur le diamant noir, trésor de la nature et de la gastronomie.

« Si j’avais un fils à marier, je lui dirais : «Méfie-toi de la jeune fille qui n’aime ni le vin, ni la truffe, ni la musique.» disait Colette, qui séjourna à Curemonte en Corrèze, où l’on aime manger truffé.
Le diamant noir, à l’odeur et à la saveur incomparables, est symbole d’art de vivre épicurien et d’agapes culinaires. Mais aussi de mystère car le précieux tubercule est le fruit d’une délicate alchimie terrienne et végétale et l’objet de guerres de chapelles sans fin – et de parfois concurrence déloyale – et de rituels hautement réglementés, jusqu’à finir dans l’assiette des gourmets.

Petit précis de mycologie

Tuber melanosporum, ordre des Pezizales, famille des Tuberaceae, genre Tuber, est le résultat de la fructification d’un champignon ascomycète ectomycorhizien hypogé, symbiotique d’un arbre dit truffier tel qu’un chêne, un noisetier, un tilleul ou un charme.
Ce fruit comestible a besoin de pluie et d’amplitude thermique et nait dans les sols calcaires mais en milieu « ouvert », loin des taillis et bois touffus. La truffe se présente sous une forme globuleuse dont l’odeur caractéristique est liée à un thioéther appelé bis(méthylthio)méthane. Après avoir grossi à l’abri des regards, la truffe se révèle en hiver grâce au flair des chiens (les meilleurs sont les chiens de berger, car moins distraits par l’odeur d’un lapin qui serait passé par là) et cochons rabasseurs et à l’œil humain averti qui repère le « brûlé » – le fameux « rond de sorcière » – sous les arbres, le mycélium du champignon ayant un effet antibiotique.

Mais la truffe reste mystérieuse et la trufficulture un art difficile, essentiellement porté par des passionnés qui jouent encore à la chasse au trésor chaque hiver…
Pourtant la recherche sur la truffe progresse : le génome de la truffe a ainsi été séquencé en 2010. Et les chercheurs du CNRS se sont penchés sur son énigmatique sexualité avec une mère qui porte les spores comestibles et un père fécondant mais furtif détecté seulement par génotypage. La culture de la truffe reste donc empirique, menacée par de nombreux prédateurs (la mouche qui pond dans la truffe, mais aussi mulot, blaireau, sanglier…) et basée sur la mycorhization d’arbres sur un terroir adapté et un soin méticuleux du sol… mais surtout sur la bonne volonté de Dame(s) Nature / Truffe.

« Le génie dans les arts et la truffe dans les champs s’affranchissent des règles de la culture; on les trouve sans pouvoir les reproduire » constatait le suisse Jean Antoine Petit, dit John Petit-Senn en 1846…

Truffe noire du Périgord et d’ailleurs

La truffe est donc affaire de terroirs et d’Histoire. Ce serait François 1er qui, le premier, a donné ses lettres de noblesse au tubercule, suite à un séjour en prison en Espagne. Il faut dire qu’à l’époque, la truffe était la pomme de terre du pauvre, un peu comme le homard en Bretagne qu’on donnait à manger aux prisonniers… 1850 marque l’apogée de la gloire truffière française, on exportait même le précieux tubercule en conserve. En 1880, la France produisait, selon Adolphe Chatin, quelques 1300 tonnes de Tuber melanosporum originaires pour deux-tiers du Sud-Est et un tiers du Sud-Ouest, mais la production s’est effondrée. A cause des guerres qui ont vu les paysans partir au front, de la déprise agricole, de l’exode rural…

Aujourd’hui, la moyenne de production annuelle est d’environ 20 tonnes, essentiellement dans la Drôme, le Vaucluse et les Alpes de Haute Provence, et un peu dans le Lot et en Dordogne. Tuber melanosporum, couramment appelée « truffe noire du Périgord » mérite donc aussi son nom de truffe noire de Provence ou du Tricastin. A ne pas confondre avec la truffe brumale ou musquée (Tuber brumale), la truffe blanche d’été (Tuber aestivum), la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), ou les Tuber rufum, mesentericum ou excavatum et encore moins avec l’insipide truffe de Chine (Tuber indicum)…

Il reste que « le monde de la truffe est plus secret que l’organisation des Renseignements généraux » disait Peter Mayle dans son livre « Une année en Provence ». Très codifié, ce monde s’articule autour de marchés officiels (les plus courus et approvisionnés de novembre à mars étant notamment ceux de Richerenches, Carpentras, Lalbenque ou Limogne-en-Quercy et Uzès), de cours très officiels (500 à 1000€/kg) mais aussi de ventes « au cul du camion ». On raconte aussi que dans les campagnes, quand on allait à la truffe, on faisait semblant de partir d’un côté avec la voiture, pour finalement revenir discrètement à pied en faisant le tour de la colline pour brouiller les pistes et garder son eldorado truffier secret…

La truffe en cuisine

Servie marinée dans une sauce de gingembre et cannelle par les Romains, appréciée par les Papes d’Avignon à la Renaissance, la truffe a véritablement acquis ses lettres de noblesse gastronomique avec Brillat-Savarin qui écrivait en 1825 « On peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi sain qu’agréable, et qui, pris avec modération, passe comme une lettre à la poste ». Il est aussi certain que ses nobles arômes s’accommodent le mieux de simplicité mais surtout de gras, comme une omelette ou purée truffée. Sans oublier les célèbres « soupe Valéry Giscard d’Estaing » ou « poularde demi-deuil » de Bocuse.