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The Marcel, étoilé 2019, propulsé dans la galaxie gastro grâce à Fabien Fage. Tapas, grande cuisine de la mer et du terroir et musique !

Une étoile et une histoire: Marcel is back ! Rendez-vous de la jet-set sétoise depuis trois décennies, le célèbre restaurant The Marcel a rouvert au printemps, avec le chef anciennement et nouvellement étoilé Fabien Fage. Bistrot et gastro, arty et jazzy : (re)découverte d’un lieu mythique et dégustation de la cuisine assumée du chef.

Fabien Fage @loic bonnaure

Tout nouveau, tout beau, The Marcel est revenu au printemps 2018 sur le devant de la scène sétoise.
Et quelle scène ! Gastronomique, musicale, plastique. A l’image des lieux, savant mélange de tendances. Bistrot-bobo d’un côté, gastro-loft de l‘autre. Cuisine ouverte et live music. Expos temporaires et vins de vignerons. Carte gastronomique et ardoise de tapas chics. Locaux en quête de repères et Parisiens en quête de place to be. Car, oui, comme au bon vieux temps pas si lointain, le nouveau The Marcel a tout de la place-to-be : une jolie histoire à raconter, un chef talentueux et décontracté, des people de ci de là, une cuisine maîtrisée mais savoureuse, un savant mélange des genres pour séduire tout épicurien de passage à Sète. Sans compter l’étoile attribuée par le Guide Michelin moins de huit mois après ré-ouverture.

 

The Marcel, flash-back and forward

1987, The Marcel, épisode 1 : Betty Rouzaud, fille de l’architecte et peintre Jean Rouzaud, et Yves Faurié, issu du monde de la mode, ouvrent un restaurant qui devient rapidement une brasserie en vue. S’y mêlent notables sétois et artistes parisiens, bourride de lotte et encornets farcis, huitres et « marmite » avec un penchant assumé pour l’art au travers d’expositions venues tout droit de la Galerie adjacente. On y croise Fanny Ardant, Pierre Arditi, Catherine Deneuve, Fabrice Lucchini, Nathalie Baye, Claude Brasseur, Jane Birkin, Jean-Louis Trintignant, Renaud, Alain Bashung ou Johnny Hallyday… Liste non exhaustive, le lieu est couru.

2018, The Marcel, épisode 2 : Garance et Julien Bernard, consultants parisiens aux racines toulousaines et sétois de cœur, investissent (au sens propre et figuré) ce lieu plein de symboles et de potentiel et en font la première étape d’une nouvelle vie s’éloignant de Paris. The Marcel renait dans l’esprit d’un « restaurant et comptoir » poursuivant le cours des aventures en duo sur fond de passage de relais et de rencontres de talents qui se complètent. Après plusieurs mois de rénovation, le nouveau The Marcel a retravaillé ses fondamentaux avec un lifting de bon goût. D’un côté, le restaurant gastronomique, pierres apparentes et clair-obscur propre à ses typiques maisons de ville sétoises, cuisine ouverte sur la salle et déco esprit loft moderno-épuré. De l’autre, le comptoir à vins et à « minis-Marcel », tapas à haute valeur gustative ajoutée, avec expos en toile de fond et rythmes jazzy en fond sonore – le lieu annonçant une programmation artistique, notamment musicale, pointue.

Fabien Fage, chef méditerranéen

Tapas stylés ou plats signature, la cuisine est signée de l’arlésien Fabien Fage, qui a décroché sa première étoile en 2010 au Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon et l’obtient à nouveau ici en quelques mois. Passé chez les grands – Kayser, Passard, Ducasse… – le chef quarantenaire est un amoureux des produits du terroir et un militant du bien et du bon-manger : « Notre travail c’est de nourrir les gens mais de bien les nourrir ».
Sa cuisine est fine et maîtrisée, faisant la part belle au cru/cuit et aux équilibres de saveurs et textures, et très méditerranéenne, avec une affinité marquée pour les poissons, les bouillons et l’huile d’olive. Cœur de thon rouge cru confit, radis noir et pulpe de citron. Tartare d’huitre et de bœuf aux câpres frits. Crémeux de tourteau à l’huile de fenouil. Sole petit bateau aux sucs de coquillage. Sur la carte d’hiver, on trouve aussi des Noix de coquilles Saint-Jacques snackées, mitonnée d’huîtres et truffe d’automne.
Les minis-Marcel à l’ardoise reprennent cette partition locavore et aromatique – ceviche de gambas aux agrumes, anchois brûle-doigts, Vitello Tonato – qui évolue au fil des saisons. Et du marché du jour car le chef a eu un coup de cœur pour les réputées Halles de Sète, cité portuaire à la criée dynamique où le va-et-vient des thoniers rythment encore le quotidien.

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