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Sarlat, la truffe, et le foie gras. Retour sur la Fête de la Truffe 2018.

Au pays de la truffe et du foie gras, la jolie ville de Sarlat mise depuis longtemps sur la gastronomie et le terroir pour renforcer sa notoriété, déjà bien assurée par son paysage de carte postale, son architecture médiévale, ses ruelles pavées bordées d’hôtels particuliers aux fenêtres à meneaux qui content autant d’histoires que de châteaux dans la contrée…

C’est donc ici, et nulle part ailleurs, dans ce terroir à Tuber melanosporum, là où le canard et l’oie dictent leurs lois, là où les miques gonflent sous les édredons et où les croustous réinventent l’heure des tapas, qu’a lieu depuis 7 ans la Fête de la Truffe fin janvier. Ces jours dédiés à la perle noire du Périgord sont aussi l’occasion d’accueillir les Bocuse d’Or Winners, une « Académie culinaire du foie gras et de la truffe », un « Toque Show » et les trophées Jean Rougié. Foie gras un jour, foie gras deux jours, foie gras toujours.

Sous une pluie battante – un temps à ne pas sortir un chien pour aller truffer et caver – l’édition 2018 a pris place le temps d’un week-end gourmand, les 20 et 21 janvier, dans un contexte particulier. Celui d’une restructuration chez Rougié, conserverie familiale et locale créée en 1875 et rachetée au début des années 2000 par Euralis. Celui de l’annonce du décès de Paul Bocuse, Monsieur Paul pour les intimes, dont les lauréats de la Bocuse Academy se réunissent chaque année à Sarlat. Tensions et émotions.
Cela n’a pas empêché les jeunes futurs grands chefs de demain, issus des lycées hôteliers de France et de Cahors et Souillac, d’afficher leurs talents sur deux recettes : un aspic de foie gras à la truffe du Périgord et une recette chaude et surprise réalisée lors du concours sur fond d’escalope de foie gras poêlée, de cucurbitacées et polenta. Avec un peu de truffe évidemment. Jury 2018 composé de 14 chefs étoilés et/ou renommés et présidé par Régis Marcon (3 étoiles à Saint-Bonnet le Froid).

Mais tout ceci n’est qu’un prétexte, tout comme le gourmand Sarlat Fest’Oie du mois de mars, pour (re)visiter Sarlat et savourer sa gastronomie locale. Prétexte aussi, la balade pour prendre l’air après ces agapes et aller à la rencontre d’un trufficulteur passionné qui raconte l’art de cultiver la truffe : sols argilo-calcaires (il n’y a pas de hasard et de mariage malheureux : là où pousse la vigne, naissent les truffes !), repérage des arbres aux « sols brûlés », dilemme du chêne, chêne vert ou du noisetier voire du charme, mycorhization minutieuse, éducation canine au cervelas…

Et comme il n’y a pas que la truffe dans la vie, les pérégrinations sarladaises mèneront aussi vers la Vallée de la Vézère – celle des grottes et de la Préhistoire – et Vallée de la Dordogne – celle des 1001 châteaux et des balades en canoë. Le Périgord Noir (comme la truffe mais surtout comme les sombres feuilles du chêne liège) est à multiples facettes et à ne pas confondre avec le Périgord Vert (nature luxuriante vers le Limousin), le blanc (comme les plateaux et causses calcaires) et le Périgord Pourpre (autour de Bergerac et de ses vins rouges). Black is black côté truffe mais multicolore côté Périgord !

Office de Tourisme de Sarlat

Fête de la Truffe

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