Sarlat en Périgord

Escapade gourmande en Périgord Noir pour une découverte de la majestueuse et festive Sarlat. Et souvenirs de l’inimitable festival Sarlat Fest’Oie…

Sarlat-la-Canéda… Le nom, à lui seul (dont les racines étymologiques auraient à voir avec l’idée de colline, de crête large, de roseau… et signe aussi la réunion de deux communes, Sarlat et la Canéda) sonne comme une invitation au voyage et à la curiosité. Et l’invitation sera largement à la hauteur des promesses !

Sarlat (pour les intimes) est en effet un peu un instantané de cette contrée riche d’histoire et de saveurs qu’est le Périgord. Périgord Noir. Ce Périgord noir comme la truffe, à la différence de ses voisins, le Périgord Blanc (comme la pierre des plateaux calcaires) ou le Périgord pourpre (selon la couleur des feuilles des vignobles du Bergeracois à l’automne). Poésie en mots et en images de ce pays où on vit au rythme des terroirs et de la nature environnante. Mais aussi de l’histoire et des vieilles pierres… Châteaux et villages, gastronomie et balades, il y en a pour tous les goûts en Périgord et en pays de Sarlat.

Sarlat, ville d’histoire et de charme

Cité d’exception, Ville d’Art et d’Histoire. Une abbaye au Moyen Age. Une Lanterne des Morts érigée au XIIe siècle pour célébrer un « miracle des pains ». Des petites rues avec leurs ateliers et échoppes de marchands. Le faste de la Renaissance et la construction d’hôtels particuliers dont les fenêtres à meneaux succèdent aux façades gothiques. La maison natale de La Boëtie, écrivain et poète humaniste. Ces pierres dorées qui se réchauffent au soleil ou s’auréolent de lumière malgré la brume qui l’hiver envahit parfois la Dordogne. Les toits recouverts de lauzes. Ces ruelles qui grimpent et filent en perspective, ces passages presque secrets qui relient une rue, une place à l’autre.

S’y perdre et flâner pour découvrir, au fil du vent, la ville. Admirer le Marché couvert, avec sa monumentale porte d’acier, installée dans l’ancienne Eglise Sainte-Marie, construite en 1365 et métamorphosée par le génial Jean Nouvel en 2008. Et finir par une vision majestueuse, grâce à l’ascenseur panoramique niché dans le clocher depuis 2012 : Il parait que certains soirs d’été, on y propose des apéritifs au somment, oie et Bergerac au menu bien sûr. Il faut au moins ça pour admirer cette ville, qui détient le record en Europe pour la densité en monuments historiques inscrits ou classés à l’inventaire national et est réputé comme l’un des plus beaux ensembles médiévaux sauvegardés.

Gastronomie en fête

Oies, truffes, noix et canards : telle est la (partielle) tétralogie de la gastronomie sarladaise. Ah justement, il y a aussi les pommes de terre sarladaises, petits cubes fondants et dorés à la graisse… d’oie bien sûr. Et les vins (l’appellation Vins de Bergerac se décline en rouge et blanc et compte les douces AOC Monbazillac, Saussignac, Rosette) et les (nombreuses) spécialités de la région parmi lesquelles on retrouve cous farcis, pâtés au foie gras, cabécous, cèpes, girolles, fraises ou gâteaux aux noix…

Soucieuse de promouvoir son terroir et sa tradition gastronomique et d’attirer amateurs de patrimoine et de bonne chère et épicuriens de tous horizons, Sarlat organise de nombreux rendez-vous gourmands et festifs au fil de l’année. En plus des traditionnels marchés au gras qui jalonnent l’hiver ou des marchés de producteurs qui animent les campagnes estivales, divers événements célèbrent les gloires locales que sont la truffe et l’oie (en hiver), la noix (à l’automne), le veau et la fraise (au printemps)… et tant d’autres sources d’agapes…

En janvier, l’or noir local est célébré à travers un week-end Tout Truffe qui fait la part belle aux cuisiniers et à la filière locale des truffiers.
En février, place à la star locale, Dame L’Oie, à qui est dédié un festival entier ! Sarlat Fest’oie (15-16 février en 2014) porte, depuis 2009, bien son nom et augure de la teneur en bonne humeur (et en calories, mais bourrées d’acides gras excellents pour la santé des artères !) des réjouissances. Durant deux jours entiers, le cœur de la ville accueille plus de 200 oies (et leurs oisons) et beaucoup plus de convives et gourmands pour rendre hommage au majestueux palmipède, aujourd’hui souvent délaissé au profit du canard, plus facile à élever et plus rentable.
Mais la gloire de Sarlat est bien l’oie dont les spécialistes vous vanteront l’incomparable finesse de goût et de texture, la force des saveurs et l’héritage d’élevage ancestral.
A Sarlat et en Périgord, on élève en effet l’oie depuis des siècles et des générations et la marque « Oie du Périgord » a été lancée officiellement en février 2012 pour honorer cet héritage. Et le protéger face aux importations d’oie à prix et qualité réduits. La filière Oie locale, qui produit 130000 oies et qui est la première zone de production française de produits d’excellence à base d’oie, travaille également à l’obtention d’une Indication Géographique Protégée (IGP).

Mais retour aux agapes ! Entre deux casse-croûtes périgourdins, cours de cuisine, marché primé au gras, soupes de carcasses ou rencontres de producteurs, la soirée Bodeg’Oie du samedi soir s’arrose de vins de Bergerac et de musiques de bandas avant le gastronomique et pantagruélique banquet (près de 800 convives) du dimanche qui met à l’honneur 15 recettes oubliées tout à l’oie revisitées par des chefs locaux. Terrines et foie gras, saucisses et saucissons, carpaccio et croustillants, confit, civet et magret mais aussi, pas de sectarisme, un peu de noix, de milla et de pommes, un zeste d’ambiance bon enfant et de musique de kermesse et de nombreuses bouteilles de Bergerac agrémentent ce menu.

Quand le repas se terminera, même si certains resteront encore longtemps à festoyer et à danser, la nuit de février tombera déjà sur Sarlat. Le souvenir qui restera sera celui des saveurs et de la bonne humeur. Mais aussi celui de cet instantané fugitif d’une balade matinale et dominicale dans les petites rues de la ville, remontant jusqu’à la Lanterne des Morts, pour profiter de la vue sur Sarlat. Tout près sonnent les cloches de la cathédrale. Les effluves apaisantes de la soupe de carcasses parviennent jusqu’aux nez gourmets alors que la brume se lève. Il n’y a pas à dire, sous le signe de l’oie, de la truffe, de l’art de vivre et des vieilles pierres, la vie est douce et gourmande en Périgord !

Carnet de route :

• Pour dormir : des B&B à découvrir et l’Hôtel Le Renoir (Best Western) en cours de rénovation complète avec sa piscine ensoleillée et son accueil charmant ;

• A rapporter : le foie gras Crouzel à Salignac-Eyvigues. On y rencontre Coco, la favorite de son maître qui aura la chance de rester à la ferme jusqu’à la fin de ses jours (et une oie, ça vit longtemps !) (www.crouzel.com);

• Pour déguster : Le Domaine de la Voie Blanche, pour ses vins rouges et blancs en Coteaux de la Vallée de la Dordogne. Où quand deux musiciens professionnels remettent à l’honneur un vignoble quasi-disparu.
  On y déguste un étonnant Petit Manoir, un vin rouge issu de l’agriculture biologique et élevé en jarres de terre cuite (www.domaine-voie-blanche.com);