Gâteau basque

Gâteau basque, synonyme de tradition perpétuée et réinventée, de goûter de plage et de balade dans les embruns. Sélection gourmande dans les maisons biarrotes.

Crème pâtissière ou cerise noire ? Voire chocolat ? Avec sa croix basque et son bon air de gâteau lourd et gourmand, le gâteau basque, comme le kouign amann, a cette saveur de vacances et d’escapades gourmandes qui font rêver les papilles et sentir les embruns salés nécessitant les en-cas consistants.
Apparu, dit-on, à Cambo dans la seconde moitié du XIXe siècle, peut-être alors appelé Bistockak ou encore « gâteau de la maison » de son nom basque, cette pâtisserie traditionnelle compte de nombreuses fêtes en son honneur l’été et presque autant de recettes que d’amateurs. La base, protégée par un cahier des charges déposé à l’INPI et une association très vigilante sur le sujet, en est toutefois toujours la même : farine, beurre, sucre, oeufs frais pour la pâte sablée – lait, oeufs frais, sucre pour la crème pâtissière cuite à chaud. Avec amande et parfois un peu de rhum, ou donc de la confiture de cerises noires en garniture.

Mais passons aux devoirs de vacances. Incontournable et obligatoire pour toute escapade biarrote (ou luzienne) : le tasting comparatif des différentes maisons ayant pignon sur rue entre Clémenceau, Edouard VII et Mazagran. Adam (célèbre pour ses macarons), Henriet, Pariès (pour leurs beignets chocolat…) ou Miremont (et son magnifique Sablé diamant) pour n’en citer que quelques unes parmi les plus connues, installées depuis parfois quelques siècles sur cette côte depuis longtemps bien fréquentée.

Sélection de l’été 2015…

• Le Gâteau Basque de la Maison Adam

Une pâte au beurre et aux amandes richement garnie d’une crème pâtissière légèrement rhumée. Très voluptueux (dans sa version non individuelle), très épais et très fondant. Parmi les créations de la maison, en plus du classique et du Cerise noire, il y a le Abricot Noix.
A noter, en version mini, il y a le gâteau basque chocolat, pâte au beurre et au chocolat, garnie d’une crème pâtissière chocolat. What else ?

Pas basque mais voyageur, mention spéciale au Chemin de fer, invention Adam à base de pistache. Et rêver de prendre un train pour partir loin…

• Le Gâteau Basque de chez Henriet

Chez le chocolatier Henriet, le gâteau basque présente plus de pâte (délicieusement beurrée) et moins de crème donc se révèle parfait pour ceux qui aiment moins la crème pâtissière et plus le côté « gâteau ». Idéal au petit dej ! Et plus si affinités.

• Les glaces au gâteau basque

C’est l’été et à Biarritz, soirée rime avec glaciers. Rue Mazagran mais aussi en descendant vers la Grande Plage ou en remontant au dessus du Port des pêcheurs. Regaliz ou Léonard affichent sur leurs étals une crème glacée au gâteau basque. Avec de vrais morceaux de gâteau basque inside ! Parfait quand il ne reste plus qu’une toute petite faim ou quand les pâtisseries bourgeoises ont baissé le rideau…